Actualmente no hay una base sólida que indique la influencia del estado de madurez de la palta en las características de su aceite, por ello la presente investigación evaluó la influencia de los estados de madurez: Fisiológica (F), Sensorial (S) y Sobre-madurez (SM) y las calidades de la palta: 1 (C1) y 2 (C2) sobre las características fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite de Persea americana Var. Hass, donde se analizaron parámetros de la palta (Humedad, Materia seca, Ceniza, Dureza, Grasa, Color y Acidez) y del aceite extraído mediante Prensado en frío (Rendimiento, Color, Densidad, Acidez, Ácidos grasos, Estabilidad oxidativa, Vida útil e Índices de Refracción, Peróxido, Yodo y Anisidina). Los resultados mostraron que la humedad (79.5 a 63.6%), dureza (6.9 a 1.1 N) y color (40.0 a 18.8) de la palta disminuyeron con la maduración, mientras que la masa sec...