El presente trabajo de investigación titulado “Efecto de tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 en la preservación de polifenoles totales y antocianinas”, se desarrolló en el laboratorio de investigación – UNSM, las mazorcas fueron obtenidas del fundo Pampa Verde ubicado en el distrito de Cacatachi, provincia de San Martin, la operación de quiebre de las mazorcas se realizaron en las instalaciones de la planta piloto de la UNSM, los granos en baba se colocaron en los cajones de fermentación por siete días, luego de los cuales fueron sometidos al proceso de secado (directo al sol, bajo techo transparente y en estufa), hasta alcanzar una humedad de 7.4%. Las muestras de cacao fresco en baba presentaron las siguientes características fisicoquímicas: Humedad: 52,85%, Grasa: 41,92%, proteínas: 13,28%, polifenoles totales: 14,75g EAG/100g, antocianinas: 5,31mg cia...