El objetivo fue evaluar los parámetros de proceso y su influencia en las características físico-químicas y organolépticas de un pisco mosto verde. Del proceso fermentativo incompleto se obtuvieron cuatro (04) muestras transcurridas 84, 96, 108 y 120 horas, a las que se evaluó en acidez total, densidad, temperatura, pH, sólidos solubles, (°Brix) y grado alcohólico (% vol). En la destilación se separaron tres fracciones: "cabeza", un 0,9% del mosto a desfilar; "cuerpo" hasta alcanzar 43,0 +/- 0,5 % vol a 20°C en la mezcla hidroalcohólica; y "cola", el resto de la destilación. A la fracción "cuerpo" se le evaluó grado alcohólico, extracto seco, densidad y pH. Por cromatografía de gases se evaluarán los principales componentes químicos (ésteres, furfural, aldehídos, alcoholes superiores, acidez volátil, alcohol metílico, compuestos volátiles y odoríferos). El an...

La investigación demostró que un proceso fermentativo del mosto de uva Italia (Vitis vinífera L), ejecutado sin presencia de hollejos (orujos) y con control de temperatura, influye en las características químicas y organolépticas del pisco puro aromático. La destilación se ejecutó según procedimientos y parámetros ya conocidos, obteniéndose un pisco con 43,6 % vol. de grado alcohólico y rendimiento de 21,6%. Químicamente se demostró que los procesos fermentativos de mostos en ausencia de hollejos nos permiten obtener piscos con bajos contenidos de alcoholes tóxicos como el metanol originado en la maceración-fermentación por la degradación de sustancias pécticas presentes en los hollejos y pulpa de la uva y que reportó un valor de 34,2 mg / 100ml AA, considerando que la NTP N°211.001 — 2006, permite hasta 150 mg /100ml AA para este tipo de pisco. Un panel semientre...