El yacón es una raíz tuberosa , con alto contenido de agua, que se caracteriza por su sabor dulce que se debe, en gran parte, al alto contenido de carbohidratos de reserva, siendo los fructooligosacáridos (FOS) los más representativos, seguidos de los azúcares simples como glucosa, fructuosa y sacarosa. Los fructooligosacáridos son oligómeros de fructuosa que se encuentran unidos por el enlace característico tipo β (2→1) fructuosil fructosas, y enlazados con una molécula de glucosa por el enlace α(1→2), siendo del tipo GFn , estos oligómeros de fructuosa se caracterizan por tener bajo grado de polimerización (DP: 2-10) por lo que son muy solubles en agua. El objetivo principal de esta investigación fue determinar la composición química proximal, carbohidratos totales, azúcares libres y fructanos del tipo inulina – fructooligosacáridos del yacón variedad amarilla ...