El tocino es un producto cárnico procesado derivado del cerdo, es un alimento de alta aceptación en el mercado y es consumido en diversas partes de mundo. Las características sensoriales del tocino dependen del proceso de fabricación, principalmente del ahumado, que muchas veces determinan la aceptación del consumidor. De esto nace la importancia de estudiar las características sensoriales, con el fin de diseñar nuevas estrategias tecnológicas que puedan potenciar sensorialmente e innovar el tocino. Así, el objetivo de este trabajo fue estudiar el perfil sensorial de tocino ahumado usando dos metodologías de caracterización sensorial y estudiar su composición volátil. En la primera parte de esta investigación se evaluaron las características sensoriales del tocino ahumado usando Análisis Descriptivo Genérico con un panel entrenado y se caracterizó su perfil sensorial. S...