El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la formación de histamina en caballa, jurel y anchoveta, en relación al tiempo y temperatura de almacenamiento. El estudio se realizó con las tres especies más consumidas que ocupan los tres primeros lugares en desembarques a nivel nacional. El nivel de histamina se evaluó a diferentes temperaturas de 24°C, 20°C, 16°C, 12°C, 8°C, 4°C y 0°C en tres días, obteniendo a 24°C la mayor cantidad de histamina, en comparación a 0°C. También se evaluó la histamina en tiempo de almacenamiento durante tres días, pero mantenida a 4°C de temperatura, obteniendo como resultado una variación por especie muy por debajo del límite de la norma internacional de la FDA de 50 ppm. La influencia de los microorganismos en relación a la histamina y a 4°C de temperatura constante durante dos días de almacenamiento, no se presenció el mismo...