The aim of this study was to evaluate the effect of the application of Capsicum chinense oleoresin on bacterial growth in vacuum-packed and refrigerated beef. The oleoresin was extracted with ethanol and capsaicin and dihydrocapsaicin were quantified by HPLC with a diode array detector. Two groups (G1 and G2) consisting of meat cuts (50 g) were evaluated: G1, application of 2.5 ml of oleoresin on the entire surface of each cut, and G2, control group. The meat cuts were vacuum packed and stored in refrigeration. Three samples from each group were withdrawn on days 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 of storage for pH measurement and for the count of total mesophilic aerobes, total psychrotrophic aerobes, lactic acid bacteria and Brochothrix thermosphacta. The oleoresin yield was 12.53 ± 0.30%. The concentration of capsaicin and dihydrocapsaicin in the oleoresin was 1.39 and 0.54 mg/g, respec...

Evalúa el efecto de la aplicación de oleorresina de ají panca (Capsicum chinense) sobre el desarrollo microbiano en carne de vacuno empacada al vacío y almacenada en refrigeración, como una propuesta para la extensión de la vida útil de este producto. La oleorresina se obtiene mediante extracción con etanol de grado alimentario y se cuantifica el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina mediante HPLC-DAD. Se preparan muestras de carne de vacuno de 50 g y se separan en 2 grupos: G1, con aplicación de 2.5 mL de oleorresina a cada corte, y G2, como control. Luego, ambos grupos de muestras se empacan al vacío y se almacenan a 0 -4 °C por 90 días. En los días 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 se mide el pH y se obtienen recuentos de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales, bacterias ácido lácticas y Brochothrix thermosphacta a partir de ambos grupos. Además,...

Evalúa la actividad bacteriostática y bactericida de extractos de Ají Panca (Capsicum chinense) y Pimiento (Capsicum annuum var. annuum) sobre Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923. Para ello se elaboró extracto de ambos frutos con rendimientos de 12.53 ± 0.30% y 12.17 ± 0.23% para Ají Panca y Pimiento, respectivamente. Asimismo, el extracto de ají panca contuvo 1.39 mg de capsaicina y 0.54 mg de dihidrocapsaicina, determinadas por HPLC. Estos compuestos no se analizaron para el pimiento, ya que los niveles no son detectables en variedades dulces. Se evaluó el efecto de ambos extractos en concentraciones de 25, 12.5, 6.25, 3.13, 1.56, 0.78, 0.39, 0.20, 0.10 y 0.04% usando el método de microdilución en caldo y posterior crecimiento en agares selectivos. Los resultados muestran que no existe efecto bacteriostático para ambas cepas. Asimismo, la viabilid...