El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar la eficiencia de encapsulación del ácido ascórbico y fenoles totales del extracto del tumbo serrano en alginato de sodio mediante gelificación iónica. Se empleó el diseño factorial fraccionado 3(3-1) con 9 tratamientos con dos réplicas, siendo los factores de trabajo: pH a 4, 5.5 y 7, CaCl2 a 2.5, 3.5 y 4.5 % y AlgNa a 1.2, 1.5 y 1.8 %. Durante la investigación se analizó la materia prima en estado de madurez intermedia, obteniendo una longitud 11.23 ± 0.744 cm, diámetro 4.3 ± 0.240 cm, peso 102.88 ± 8.695 g, humedad 86.45 ± 0.646 %, pH 3.42 ± 0.006, sólidos solubles 13.23 ± 0.057 °Brix, acidez titulable 2.59 ± 0.070 %, ácido ascórbico 70 ± 0.0014 mg/ 100 mL y fenoles totales 2145.81 ± 0.067 mg GAE/100 mL. Se obtuvo mayor eficiencia de encapsulación del ácido ascórbico 95 ± 0.009 % en T3 (pH 4, ...