El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de tres cereales: Quinua en grano entero y quinua germinada con 12 y 20 horas de la variedad salcedo INIA, kiwicha en grano entero y kiwicha germinada con 2 y 3 días de la variedad morocho y kañiwa en grano entero y kañiwa germinada con 2 y 3 días de la variedad cupi, seguido de la caracterización fisicoquímica y la digestibilidad in vitro del grano germinado y no germinado, finalizando con la elaboración de galletas sobre las cuales se evaluaron las características sensoriales, el análisis proximal y la digestibilidad in vitro En la Etapa 1, se realizó la obtención de la malta según el diagrama de flujo de investigaciones anteriores, que consiste en la limpieza, remojo, germinación, secado, eliminación de raicillas y molienda a partir de los granos andinos; sobre las cuales se evaluaron la composición fisic...