Objetivos: Determinar el perfil sensorial de los pickles de alcachofa (Cynara cardunculus var, Scolymus) y cuál es su perspectiva nutricional y funcional en la dieta de personas con hiperglicemia. Muestra: Panel de 20 personas y 10 voluntarios (grupo experimental) con disposición a colaborar. Metodología: Investigación preexperimental, longitudinal, prospectivo, con un enfoque cuali-cuantitativo, en dos grupos (control y experimental). El grupo experimental consumió encurtidos de alcachofa durante 45 días, mientras que el grupo de control no tuvo exposición. Se realizaron análisis químico proximal, pruebas de aceptabilidad y el monitoreo sobre la reducción de la hiperglicemia durante 45 días. Resultados: Los pickles de alcachofa tienen una alta aceptación en sus atributos de textura y de acidez, siendo el sabor el más relevante, asimismo, favorecieron la reducción y el cont...