La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la Influencia del pretratamiento escaldado en la reducción de acrilamida en camotes amarillos fritos. La investigación es cuantitativa con diseño cuasi experimental, la muestra no probabilística de camote amarillo utilizado provino de la Región Lambayeque y estuvo constituida por 4 kg, uno utilizado para el análisis fisicoquímico y los 3 kg restantes utilizados tanto para medir la reducción de acrilamida como para determinar la aceptabilidad y el análisis sensorial. La reducción de acrilamida se midió en el laboratorio de equipamiento especializado de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos con el método de Cromatografía liquida de alta resolución, y el análisis fisicoquímico se realizó en el laboratorio de Biología Molecular del departamento de Biología y de Bioquímica de la Universidad Nacional de Tumbes. Se ...