En el presente trabajo de tesis se tuvo como objetivo determinar el porcentaje de sustitución de harina de quinua en la elaboración de pastas frescas, evaluar la calidad de cocción de las formulaciones con sustituciones y evaluar organolépticamente la aceptabilidad de las pastas formuladas, donde se obtuvo como resultados que el análisis químico proximal de quinua es 11,7% de proteínas; 6,3% de grasa; 5% de fibra; 2,8% de ceniza; 68% de carbohidratos por diferencia y 11,2% de humedad; del mismo modo para el trigo 12% de proteínas; 1,9% de grasa; 0,7% de fibra; 0,82% de ceniza; 72,08% de carbohidratos por diferencia y 12,5% de humedad. Las formulaciones presentan un contenido de proteínas de 11,9%; 11,5%; 11,2% y 11% respectivamente cuando se utilizan 0%; 10%; 20% y 30% de harina de quinua; las formulaciones con 0%; 10%; sustituidas con harina de quinua presentan ausencia de past...