El presente estudio tuvo como objetivo determinar los mejores métodos de secado de frutas y/o hortalizas que permitan mejor capacidad de rehidratación. Para seleccionar los artículos se aplicó la metodología PRISMA considerando criterios de inclusión y exclusión. Los datos experimentales fueron extraídos de las cinéticas de rehidratación de los artículos seleccionados haciendo uso del software “xyExtract Graph Digitizer”. El modelo de Peleg, a través de sus parámetros k1 y k2 fue ajustado a los datos experimentales, validándose con los coeficientes R2, RMSD, NMRSD, a y b. También se aplicó Análisis jerárquico de conglomerados para clasificar el método de secado convectivo y sus condiciones en función de su efecto en el % de rehidratación. Los resultados demostraron que durante el secado siempre existirá destrucción de estructuras celulares de alimento en mayor ...