La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las raíces de mayor consumo en Perú, presenta contenidos considerables de carbohidratos; sin embargo es un alimento muy perecible debido a su elevado contenido de humedad. Por esto, se estudiaron cultivares promisorios de yuca pertenecientes al INIA para determinar su uso potencial en la agroindustria de acuerdo a sus características fisicoquímicas y sensoriales. Las raíces de veinte cultivares promisorios presentaron, rendimientos de cáscara de 14,42-26,66%; pulpa de 73,34-85,58%; con rangos de humedad de 54,46-72,77%; materia seca de 27,23-45,54%; los componentes en 100g de materia seca fueron, proteínas de 1,46-3,28%; grasa de 0,17-0,63%; cenizas de 2,23-4,23%; fibra cruda de 1,33-3,59%; carbohidratos totales de 93,27-95,45%; energía de 368,19374,79 kcal; así mismo, el material fresco presentó, pH de 6,32-6,87; acidez de 0,11-0,27...