Esta investigación se desarrolló con el propósito de evaluar y determinar la pérdida de peso en salmuera a diferentes concentraciones en filetes de caballa y lisa , determinándose que estos parámetros se ven influenciados por factores como son: el tiempo de inmersión, la temperatura, el grosor de los filetes y otros parámetros a considerar los cuales influyen presentando algunas diferencias marcadas como en este caso fueron las variaciones en el peso de los filetes tratados y concentración de sal en el producto final. Se cuantificaron los porcentajes de pérdida de peso siendo las fluctuaciones de humedad para 5; 10; 20 y 30 minutos correspondientes a valores positivos: al 3% se obtuvo un incremento del 3,69%; 4,90%; 6% y 5,74% para filetes de caballa y 1,14%; 1,76%; 1,96% y 2,38% para filetes de lisa. Al 5% se obtuvo un incremento de humedad de 1,97%; 1,82%; 4,90% y 5,60% para ...