El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de degradación de antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) durante el secado por convección, las temperaturas evaluadas fueron (60, 70 y 80 ºC) y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s. El sauco presento un índice de madurez 7,56; 6,5 °Brix; acidez titulable 0,86 %(expresado en acido cítrico) y una concentración de 117,949 100(expresado en cianidina 3-glucósido). La concentración de antocianinas al final del secado para 60, 70 y 80 ºC y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s fueron (1,689; 1,581 y 1,521) y (1,657; 1,576 y 1,482) mg Antc/g base seca, respectivamente; el análisis estadístico nos indica que hay diferencia estadística con el factor temperatura y no presenta diferencia estadística con el factor velocidad de aire y la interacción. El mejor tra...