El objetivo del presente trabajo de investigación fue realizar la extracción y caracterización fisicoquímica y funcional de la pectina del níspero de palo (Mespilus germánica L.), procedente de la provincia de Andahuaylas Región de Apurímac (Perú). Se utilizó el método de hidrólisis acida con H2S04 0.1N para la operación de hidrolisis, utilizando el diseño factorial de 33 generándose 27 tratamientos con tres repeticiones. Las variables del proceso de extracción fueron: pH (1.5, 2.5 y 3.5), temperatura de (65, 75 y 86°C) y tiempo de hidrolisis de (30, 40 y 50min). La materia prima (níspero de palo) se sometió al análisis químico proximal y se obtuvo: 72.68 %de humedad, pH 3.50, acidez titulable 0.76 %, azúcares reductores 4.2 %, azúcares totales 13.86 %, 0 Brix 5.3, e índice de madurez de 6.97. El análisis microbiológico tuvo como resultados: mohos y levaduras en...