En la presente tesis se abordó con la finalidad de determinar un suplemento que sustituya parcialmente la sal de NaCl en salchichas a base de Jurel y Tollo, a su vez, lograr incluir un aporte en fibra utilizando salvado de trigo en la formulación de dichas salchichas. Se planteó un diseño que permitió hacer una evaluación de la mejor sustitución del suplemento que reemplazará parcialmente el NaCl, para ello se postuló como suplemento al Cloruro de Potasio (KCl), Cloruro de Calcio (CaCl). Además, se reemplazó el almidón por salvado de trigo en cantidades de 50, 75 y 100% para aportar fibra dietética en la salchicha, sin que estas pierdan características físicas propias de los embutidos. También se evaluó la vida útil de las salchichas sometiendo el producto final a tres temperaturas (30, 40 y 50°C) durante 7 días y así determinar el índice de peróxidos, por lo tanto...