El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arveja y harina de camote en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, desarrollando un alimento rico en proteínas y de gran aceptabilidad que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales. Se elaboraron 11 formulaciones, con diferentes niveles de sustitución y manteniendo constante el resto de insumos, constituidas utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 (DCCR) y el programa STATISTICA versión 10.0; las cuales fueron evaluadas en función de las características tecnológicas (Textura instrumental, Colorimetría, Volumen específico y Aw) y sensoriales (Color, Olor, Sabor y textura) con un nivel de significancia de 5%. En la determinación de las características tecnológicas se recomienda, para la ...