En esta investigación se ha elaborado un café especial bajo en cafeína, mediante fermentación enzimática de café arábica. El procedimiento se inició con la fermentación de estómagos de cuy en suero de leche para activar al pepsinógeno en pepsina; luego se recolectó el café maduro, seleccionó, dividió en 9 muestras y se fermentó cada una en solución enzimática. Luego se despulpó, lavó y secó hasta una humedad de 12 % en peso, seguidamente se separó el pergamino de la pepa y tostó a una temperatura de190°C durante 9min por cada 120g de muestra. Luego se molió y tamizó; finalmente se llevó al laboratorio de investigación de la Facultad de Ingeniería Química de la UNAC para extraer y determinar la cafeína en las muestras, finalmente hacer la comparación respectiva con la muestra sin fermentar (MSF) y la muestra de referencia de café misha (MR).