La presente investigación tuvo como objetivo aprovechar los microorganismos aislados como levaduras y bacterias ácido lácticas a partir de las heces de coatí (Nasua nasua) en la fermentación del café para su uso potencial como iniciadores de la fermentación (starters). En consecuencia, se emplearon medios de cultivo selectivos para levaduras y bacterias ácido lácticas tales como medio oxitetraciclina-glucosa extracto de levadura y Man Rogosa Sharpe, respectivamente. Además, los aislados fueron identificados mediante Kits API (ID 32C y 50CHL) y por secuenciamiento de las regiones del 16S y 26S ARNr. Por otro lado, se realizaron las curvas de crecimiento y las mediciones de consumo de azúcares reductores, nitrógeno amino libre, pH, ácido láctico, ácido acético y la cuantificación de compuestos volátiles por cromatografía. Asimismo, se realizaron diseños factoriales con ...