Este estudio tiene como objetivo mejorar la calidad de los productos de pastas, estableciendo la formulación óptima al utilizar harina de camote y harina de espinaca como sustitución parcial de la harina de trigo en la elaboración de pastas tipo fettucine con características tecnológicas, fisicoquímicas, funcionales y sensoriales . Para ello se utilizó un diseño de mezclas D-optimal para modificar los porcentajes de harina de camote (15-25%) y harina de espinaca (5-15%) como factores independientes. Se establecieron 14 tratamientos y una muestra de control que utilizó 100 % de harina de trigo. Para ello, se caracterizaron las harinas en función de su composición proximal y colorimetría. Con la evaluación de las características tecnológicas (prueba de cocción, textura instrumental, color instrumental) de los 14 tratamientos y con ayuda de la evaluación sensorial (color, ...