Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de arroz (Oriza sativa) por harina platano verde (Musa paradisiaca) (30 y 50%) y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (20 y 25%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la harina de plátano verde y harina de quinua sobre la firmeza, el contenido de proteínas, luminosidad (L*) y cromaticidad a*; mientras, para la cromaticidad b* sólo existió efecto en la harina de quinua. Se determinó que el tratamiento de harina de plátano verde al 30% y harina de quinua al 25% presentó el mayor contenido de proteína; ...