Realiza la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”. Los residuos agroindustriales son fuentes importantes de fibra dietética y antioxidantes que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. La harina fue obtenida a partir de cáscara seca por molturación en molino de cuchillas y tamizada con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron el pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable (AT), cenizas y sólidos solubles totales (SST) utilizando los métodos de AOAC; la caracterización tecnológica se realizó evaluando la capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad de la emulsión (EE), concentración mínima de gelificación (CMG) y la caracterización funcional mediante la determina...