Se realizó la deshidratación osmótica de filetes de pejerrey utilizando como agente osmótico a cloruro de sodio en tres concentraciones de salmuera (15%, 26% y 30%) evaluándose durante el proceso la variación de peso, la humedad y concentracion de NaCI, siendo conluido esta etapa cuando los filetes alcanzaron una concentración de 2-2.5% de NaCI, finalmente siendo sometidos al proceso de secado por aire caliente a tres temperaturas de bulbo seco (40, 50 y 60°C) con una velocidad de aire secado de 1.5m/s, evaluándose la variacioón de humedad en relación al tiempo de secado. Las diferentes curvas de secado obtenidas determinaron que el menor tiempo de secado en relación a la mayor pérdida de humedad, se obtuvo con una temperatura de 60°C. Asimismo, se determinó la difusividad efectiva del agua a los tres tratamientos de temperatura de secado obteniéndose un Def de 5,71 a 9,2...