El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto del tiempo y temperatura en el proceso de pasteurización sobre la vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de dos variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol), variedad kello y variedad keni rojo. En la primera etapa se determinó (comparación de variedades), contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en oca fresca de las dos variedades mencionadas. En la segunda etapa (proceso de pasteurización), se utilizó cuatro tipos de proceso de pasterización (65°C/30min, 75°C/12min, 85°C/6min, 90°C/5min), en zumo de oca de las dos variedades. Los resultados de la primera etapa mostraron que la variedad kello presenta mayor contenido de vitamina C 44.27 mg AA/100ml y menor contenido de capacidad antioxidante 339.36 umol de Trolox Equivalente/100ml. en cuanto a la variedad keni rojo presenta menor contenido de vitami...