Esta investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial de Harina de Trigo (Triticum durum) por Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus) y Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis) en las Características Sensoriales y Calidad Culinaria de fideos tipo fettuccine. Se empleó un diseño factorial 3 x 2, sustituyendo dos niveles (15% y 30%) de harina de trigo, con diferentes proporciones equivalentes (1:14, 2:13 y 3:12) por harina de kiwicha y harina de cáscara de maracuyá. En calidad culinaria se determinó el tiempo de cocción, ganancia en peso, grado de hinchamiento y pérdida de sólidos; para las características sensoriales se utilizó el cuestionario CATA presentando 17 atributos que describen las características sensoriales de la pasta. En el análisis de datos se utilizaron técnicas multivariadas. Los resultados obtenidos por el método ...