El color es uno de los principales factores a evaluar en la calidad del surimi, y la Anchoveta negra, por la naturaleza de su piel y músculo da como producto final un surimi de color muy oscuro, a partir de la necesidad de mejorar este parámetro del surimi de esta especie, surge el objetivo de este estudio de evaluar el efecto del tratamiento térmico en la calidad del color del surimi de Anchoveta negra “Engraulis ringens”, mediante una investigación de tipo cuantitativa y experimental. Para ello, se analizó la efectividad del despielado mediante escaldado de la materia prima en dos tratamientos: a 85°C y 90°C durante 6 y 4 segundos, respectivamente. Posteriormente, obtenido el surimi de cada uno de los tratamientos y del control se elaboró un kamaboko de cada una de las muestras para evaluar el color, humedad y fuerza de gel del surimi de Anchoveta negra. Cuyos resultados de...