La presente investigación tiene por objetivo evaluar la eficiencia de la metodología de conservación proteica de la carne de caracol (Hélix Aspersa Müller) con la aplicación de metabisulfito de sodio (Na2S2O5). Los tratamientos de conservación de este alimento son muy escasos, e incluso poco difundidos, por lo que se planteó como alternativa de conservación el empleo de este aditivo; sin embargo, al igual que muchos otros insumos utilizados en la industria alimentaria, este debe cumplir los valores limites permisibles. Por lo tanto, la eficiencia del tratamiento se analizó con respecto a los sulfitos residuales que podrían estar presente en el alimento como también en el contenido proteico que caracteriza a esta especie. En este trabajo, se preparó el material cárnico de caracol mediante un pre tratamiento que abarcaba desde la limpieza de los caracoles silvestres, la remoc...