El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general determinar y comparar el valor nutritivo entre el pescado fresco y enlatado de Scomber scombrus “caballa” que se comercializa en el distrito de Cajamarca, para ello se contaron con 40 muestras (20 de pescado fresco y 20 de pescado enlatado). Tanto el pescado fresco como el enlatado se sometieron a análisis químicos, determinándose así el porcentaje de proteínas por el método químico Kjeldahl, el porcentaje de lípidos mediante el método de Soxhlet y el porcentaje de carbohidratos por el método químico de Fehling; procediendo y empleando la fórmula matemática de Atwater para el cálculo del valor nutritivo. Los resultados arrojaron 1,29% de valor nutritivo para el pescado fresco de Scomber scombrus “caballa” y 1,24% para el pescado enlatado; asimismo 16,45% como promedio de proteínas, 8,60% de lípidos y...