En la presente investigación, se determinaron las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la naranjilla (Solanum quitoense) en diferentes estados de madurez. En el estado maduro (óptimo), se determinó el efecto de las temperaturas de concentración (30, 40, 50ºC) en el contenido de compuestos bioactivos en el zumo de naranjilla. El estado de madurez influyó de manera significativa (p<0.005), siendo el estado maduro (5) el óptimo en el contenido de poli fenoles: 529.294±7.733 mgGAE.100g-1ms, flavanoides: 2.584±0.008 mgcatequina.100g -1ms, flavonoides: 10.888 ± 0.052 mg quercitina.100g -1 .ms, capacidad antioxidante: 7.546±0.130 μmol TEg-1 .ms (DPPH. + ), 10.610±0.369 μmol.TEg-1 ms (ABTS.+ ), carotenoides totales: 9.080±0.027 mgβcaroteno.100g-1ms y vitamina C: 413.966±9.20 mg.AAg-1msfruta. Se evidenció que, a mayor temperatura de concentración (50°C),...