Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de plátano, con el objetivo de explorar la importancia y viabilidad del uso del almidón modificado de plátano. Esta investigación se evaluó en tres etapas: la primera etapa consiste en la obtención del almidón nativo y el almidón modificado (con el uso del ácido acético), la segunda etapa es la realización de las pruebas de laboratorio donde se hicieron los análisis fisicoquímicos de los parámetros: turbidez, color, pH, STD, conductividad. Llegando a obtener los siguientes resultados: el almidón modificado (AM) actúa en la variación del pH de manera muy brusca acidificando la muestra, a diferencia del almidón nativo que no varía este valor, estadísticamente hablando esta tiene 0.0 % de probabilidad de repetirse algún resultado, independientemente de la velocidad o concentración,...