El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 1a Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de la pulpa de cocona, a través de la evaluación del ácido ascórbico, la actividad de la peroxidasa y el color y determinar el tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de cocona, evaluado a través de la capacidad de retención de agua y acidez titulable. Se evaluaron tiempos de escaldado de 2, 3 y 5 minutos a 85, 90 y 95°C y almacenamiento en congelación a -15°C y -20°C por 12, 15 y 18 días. Se realizaron los análisis antes y después de congelación de la pulpa. Se encontró que el tiempo y temperatura de escaldado más adecuado es por 5 minutos a 85°C y...