En el presente estudio se trabajo con carne de la especie Pecaritajacu para la obtención de embutido tipo salame, el cual fue adquirido procedente de la crianza rural y/o familiar, ya que por Ley N° 27308 Ley Forestal y de Fauna Silvestre, está prohibido la caza de animales silvestres para fines comerciales. Los análisis físico-químicos realizados a la carne de sajino nos da como resultados los siguientes. Contenidos: Proteú1a x (6.25 factor): 22.33%, Grasa: 1.02%, Carbohidratos: 0.02%, Ceniza: 0.73% y Fibra total: 0.00%; determinando que la carne de sajino supera en calidad nutritiva a las demás carnes que son consumidas en la Amazonía Peruana. La determinación de parámetros para el procesamiento de "Embutido tipo Salame a partir de carne de sajino", se determinó en función a 3 tratamientos diferente de ahumado, con tres tipos de formulaciones; la primera solo con carne de ...