En estos últimos años se ha extendido cada vez más el uso de los enzimas como coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria, pero recientemente en la utilización en la tecnología de la producción del pan y de los productos horneados. Hasta hace poco tiempo, las dos únicas enzimas permitidas para la panificación eran la alfa -amilasa y beta amilasa las dos actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa, que es una enzima dextrinizante (endoamilasa) rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas las investigaciones han demostrado que esta enzima tiene mayor eficacia con respecto a la beta amilasa; en cambio la beta- amilasa (exoamilasa) transforma el almidón en maltosa al separar, progresivamente, dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromolécula de almidón. Por ot...