El presente trabajo de Investigación se realizó con la finalidad de buscar el aprovechamiento del fruto de Aguaje (Mauritia flexuosa), mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento para la elaboración del néctar. Se estudian los principales parámetros de cada operación y las características de control de calidad, para obtener un néctar de calidad extra. El Aguaje para su utilización como néctar presenta un porcentaje de materia seca de 36.2 y una acidez titulable de 0.72 %, con un color de pulpa anaranjada. El flujo definitivo para la elaboración de néctares el siguiente: Selección, lavado, aceleración de la maduración, extracción y refinación, estandarizado, homogenizado, desaireado, pasteurizado, llenado, coronado y almacenaje. Las pruebas de aceleración de la maduración determinaron que pueden realizarse en agua caliente a 50 °C en un tiempo de 20 m...