En el presente trabajo de investigación se determinó la cinética de la antocianina principal del maíz morado variedad kculli, la cianidina 3-glucósido, en el proceso de elaboración de la bebida fermentada y pasteurizada, empleando el método de pH diferencial. Para la elaboración de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea maíz L.) variedad kculli, se emplea varias etapas, donde la etapa de cocción se sometió a diferentes tratamientos (1h, 2h y 3h) para ambas muestras G (100% grano) y GC (50% grano más 50% coronta), con el fin de observar la degradación de antocianinas que son termosensibles a altas temperaturas y por un corto periodo de tiempo. Donde GT1 (100% grano por una hora de cocción) fue 15.25 mg/L y GCT2 (50% grano más 50% coronta por dos horas de cocción) fue 141.94 mg/L, siendo las muestras que obtuvieron menor degradación, a comparación de los demás ...