La merma en la industria alimentaria es la disminución o pérdida física de un producto ocasionado por el proceso de producción. El objetivo de la presente investigación fue aplicar la metodología Seis Sigma en los procesos de escarificado y pulido en dos variedades de quinua Pasankalla y Negra Collana, para reducir la merma. La metodología consistitó en definir las especificaciones del producto y los requisitos del cliente, medir la merma y su nivel sigma, analizar las causas del problema utilizando el diagrama de causa efecto y la herramienta de los cinco porqués para mejorar los hallazgos, establecer los nuevos parámetros de proceso y nuevamente medir la merma y su nivel sigma utilizando el programa estadístico minitab. Los resultados de la merma en el proceso de escarificado se redujeron alrededor de dos puntos porcentuales en ambas variedades de quinua y su nivel sigma en ...