El almidón es un componente ampliamente utilizado en las industrias alimentarias y no alimentarias, pero sus propiedades pueden variar dependiendo de su fuente de origen. En este estudio el objetivo fue, caracterizar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y térmicas de los almidones de tres variedades de granos de avena (Avena sativa) Tayko, Africana y Vilcanota I, de la región de Puno-Perú. Para obtener el almidón, se utilizó la metodología vía húmeda. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) para la caracterización fisicoquímica y térmica, y un diseño factorial para la caracterización reológica, ambas a un nivel de significancia de 0.05. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: el rendimiento de almidón fue de 26,765%-Tayko, 23,640%-Africana y 20,578% -Vilcanota I. En las tres variedades, la mayoría de los gránulos de almidón se retuvieron en el...