El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia mayoritario en las plantas, tienen una gran rama de aplicaciones en la industria alimentaria. Sin embargo, estos almidones en su forma nativa presentan muchas limitaciones, por ello se modifican para mejorar sus propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa nativos y modificados por esterificación de la variedad peruanita y putis. Los almidones se modificaron por esterificación a concentraciones de AOS 0%, 1.5% y 3% (p/p). Se determinó el color, indice de blancura, humedad actividad de agua, tamaño de partícula, grupos funcionales, pH, amilosa, amilopectina, grado de sustitución, temperatura de gelatinización, sinéresis, capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento, solubil...