Para la evaluación del efecto inhibitorio del pardeamiento enzimático de la α- ciclodextrina en la pasta de palta, se consideraron cinco concentraciones en estudio: 100, 200, 300, 400 y 500 ppm. También se comparó el efecto inhibitorio de la α- ciclodextrina a 400 ppm con el ácido ascórbico al 0.2% y bisulfito de sodio a 300 ppm. Se evaluó la estabilidad de color de las muestras de pasta de palta, mediante análisis de imágenes. El método consistió en la toma de imágenes de las muestras, con una cámara digital, en intervalos de 30 min durante de 420 min. A dichas imágenes se le extrajeron los valores RGB con el software ImageJ, y después fueron convertidos a parámetros L*a*b*. Los valores finales (tiempo=420) de VTC para cada tratamiento fueron de 24.915±0.292, 19.066±0.569, 13.937±0.554, 6.533±0.251 y 6.038±0.698, para los tratamientos con 100, 200, 300, 400 y 500 ...