Evaluar el efecto del tiempo en cocción y en fritura en las características fisicoquímicas y aceptabilidad de la Arracacha xanthorhiza “arracacha”, de la variedad amarilla. Materiales y métodos. Se analizaron características fisicoquímicas y análisis sensorial, este último se realizó mediante una escala hedónica de nivel de 1 a 5. Este análisis fisicoquímico se realizó a la materia prima y a los tratamientos en estudio que fueron 6.Se evaluó: humedad, proteínas, grasa, °Brix, fibras, pH y % de acidez titulable, teniendo en cuenta las normas AOAC, así como la aceptación de la arracacha frita, donde se utilizó las fichas de análisis organoléptico respecto a aroma, sabor, textura, apariencia y color. El análisis de varianza (p<0,05), y análisis organoléptico determinaron que en el aroma, sabor y la textura no tuvieron diferencia significativa mientras que en la a...