El presente estudio tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de sustitución del colorante carmín por un colorante natural a base de ayrampo (Opuntia soehrensii). Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, en seguida se realizó una extracción acuosa del pigmento a partir de las semillas de ayrampo al 15, 20 y 25%, posteriormente se procedió a realizar tres tipos de muestra con diferentes proporciones de extracto del colorante de ayrampo en relación con la carne. Las muestras elaboradas fueron analizadas microbiológica y sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos. Como resultado de la evaluación sensorial se obtuvo que el nivel óptimo de sustitución del extracto de colorante carmín en un salame corresponde al 15%. Asimismo, se confirmó a través de pruebas microbiológicas, que el producto final se encuentra apto para c...