Estudia el efecto sinérgico producido entre el quitosano y ácido cítrico en el control del pardeamiento enzimático en la pulpa de chirimoya, fruto procedente del anexo La Merced de Chaute, distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima, ubicada a 2491 msnm. El estudio se realizó en tres etapas; la primera consistió en extraer y caracterizar al quitosano, para ello se recolectaron los residuos hidrobiológicos provenientes del calamar gigante (pluma de pota) en el terminal pesquero de Ventanilla (Lima). La extracción y obtención del biopolímero se logró mediante la desacetilación alcalina utilizando altas concentraciones de NaOH. La caracterización de quitosano presentó 10,52% de humedad, 0,35% de cenizas, 602 mL/g de viscosidad intrínseca, 78,2% del grado de desacetilación y 846 kDa de peso molecular. En la segunda etapa se buscó seleccionar la varieda...