El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan con 3 tipos de harina. Harina papa, harina de tarwi y harina de oca. El diseño experimental es un diseño de mezclas, con 3 factores de 6 formulas: Fórmula 1, 2, 3 (300g c/u) y Formula 4, 5, 6 mezcla de 2 harinas (150g c/u). La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 05 etapas: Se determinó el peso óptimo de harina de papa, harina de tarwi y harina de oca e incorporar en la elaboración del pan. Se determinó los parámetros de procesamiento (tiempo – temperatura), la caracterización nutricional y la caracterización sensorial (apariencia – textura y sabor). Se determinó la caracterización microbiológica. Se realizó la optimización de la formulación incluyendo una repetición, para ser analizado por la metodología del diseño de mezclas utilizando el paquete estadístico Simplex Lattic...