El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de la elaboración de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo a partir de diferentes sustituciones de harina de trigo por harina de cáscara de huevo (10 %, 15 %, y 20 %), así mismo, se elaboró pan sin sustitución para ser tomado como muestra en blanco al momento de realizar los diferentes análisis. Respecto a la harina de cáscara de huevo obtenida, se evaluó su composición proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra, carbohidratos), microbiológica (Escherichia coli, mohos, y salmonella spp.), contenido de calcio y caracterización granulométrica. Se estudió el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de huevo, mediante un análisis reológico el cual indica que a medida que la sustitución es mayor, los parámetros de masa obtenidos del Alveógrafo de Chopin disminuyen...