La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cereal que está compuesto principalmente por almidón, constituye de un 30 a 80 % de carbohidratos, además de contener una importante fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de los almidones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) modificados a diferentes concentraciones de enzimas. La materia prima fue recolectada en el Centro Poblado de Poltoccsa del distrito de San Jerónimo, provincia de Andahuaylas, Apurímac. Se determinaron las propiedades físicas como el color, actividad de agua (Aw), tamaño de partícula, potencial ζ, las propiedades químicas como contenido de amilosa, amilopectina y grupos funcionales las propiedades tecnofuncionales como temperatura de gelatinización, capacidad de absorción de a...