Se ha evaluado el comportamiento químico y sensorial de galletas durante el almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo mediante análisis sensorial (olor, sabor, color y crocantes) la aceptabilidad y su optimización de la formulación, se utilizaron 9 concentraciones de harina de plátano (5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5 y 25 %) y se seleccionaron 3 (10; 15 y 20%), se probaron tres concentraciones de semillas de ajonjolí (4, 8 y 12%) y tres concentraciones de pulpa de guanábana (5, 10 y 14%), se determinó la capacidad antioxidante en b las tres formulaciones seleccionadas de la adición de pulpa de guanábana y se eligió a la galleta de la formulación 14 % pulpa de guanábana, 10 % harina de plátano, 4 % ajonjolí teniendo una capacidad antioxidante (IC50) de 11,58 ± 0,33 mg/mL. En la segunda fase, se estimó la estabilidad del trat...