El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la vida en anaquel del pan artesanal Ezequiel (CITAL) y pan de molde comercial Superbueno (Productos Unión), usando aceite esencial del clavo de olor (Eu- genia Caryophillus) como antimoho. El aceite esencial fue obtenido por el método de hidrodestilación, con un rendimiento de 15 % (m/m). Del análisis microbiológico del pan Superbueno (pan comercial) se identificaron una cepa de levadura y dos mohos que corresponden al género Penicillium. Del pan Ezequiel se identificaron tres cepas aisladas de mohos, la cepa blanca corresponde al género Penici- llium, y dos cepas de género no identificado. La aplicación del aceite esencial a las seis cepas aisladas fueron a tres concentraciones (1O µl, 12.5 µl y 15 µl). Los resultados mostraron la ausencia de mohos hasta un período de incubación de 57 días. Finalmente, se comparó la efectivi...

El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la vida en anaquel del pan artesanal Ezequiel (CITAL) y pan de molde comercial Superbueno (Productos Unión), usando aceite esencial del clavo de olor (Eu- genia Caryophillus) como antimoho. El aceite esencial fue obtenido por el método de hidrodestilación, con un rendimiento de 15 % (m/m). Del análisis microbiológico del pan Superbueno (pan comercial) se identificaron una cepa de levadura y dos mohos que corresponden al género Penicillium. Del pan Ezequiel se identificaron tres cepas aisladas de mohos, la cepa blanca corresponde al género Penici- llium, y dos cepas de género no identificado. La aplicación del aceite esencial a las seis cepas aisladas fueron a tres concentraciones (1O µl, 12.5 µl y 15 µl). Los resultados mostraron la ausencia de mohos hasta un período de incubación de 57 días. Finalmente, se comparó la efectivi...

El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la vida en anaquel del pan artesanal Ezequiel (CITAL) y pan de molde comercial Superbueno (Productos Unión), usando aceite esencial del clavo de olor (Eu- genia Caryophillus) como antimoho. El aceite esencial fue obtenido por el método de hidrodestilación, con un rendimiento de 15 % (m/m). Del análisis microbiológico del pan Superbueno (pan comercial) se identificaron una cepa de levadura y dos mohos que corresponden al género Penicillium. Del pan Ezequiel se identificaron tres cepas aisladas de mohos, la cepa blanca corresponde al género Penici- llium, y dos cepas de género no identificado. La aplicación del aceite esencial a las seis cepas aisladas fueron a tres concentraciones (1O µl, 12.5 µl y 15 µl). Los resultados mostraron la ausencia de mohos hasta un período de incubación de 57 días. Finalmente, se comparó la efectivi...

El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie  de respuesta, analizando la influencia de concentración de la enzima RAPIDASE® TF, temperatura y tiempo de licuefacción sobre el contenido de sólidos solubles y rendimiento. Se estudió el comportamiento reológico de la pulpa antes y luego de la licuefacción enzimática. Los mejores parámetros obtenidos en el proceso de licuefacción enzimática fueron 1.18 ml de la enzima RAPIDASE® TF /L de pulpa de maracuyá, 40.88 min a 50 °C, lo cual signifi  un aumento de hasta 1 ± 0.2 °Brix en los sólidos solubles y un incremento en el rendimiento hasta 9.55 ± 0.261%. El fluido antes y después de la licuefacción enzimática se aju...

El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie  de respuesta, analizando la influencia de concentración de la enzima RAPIDASE® TF, temperatura y tiempo de licuefacción sobre el contenido de sólidos solubles y rendimiento. Se estudió el comportamiento reológico de la pulpa antes y luego de la licuefacción enzimática. Los mejores parámetros obtenidos en el proceso de licuefacción enzimática fueron 1.18 ml de la enzima RAPIDASE® TF /L de pulpa de maracuyá, 40.88 min a 50 °C, lo cual signifi  un aumento de hasta 1 ± 0.2 °Brix en los sólidos solubles y un incremento en el rendimiento hasta 9.55 ± 0.261%. El fluido antes y después de la licuefacción enzimática se aju...

El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie  de respuesta, analizando la influencia de concentración de la enzima RAPIDASE® TF, temperatura y tiempo de licuefacción sobre el contenido de sólidos solubles y rendimiento. Se estudió el comportamiento reológico de la pulpa antes y luego de la licuefacción enzimática. Los mejores parámetros obtenidos en el proceso de licuefacción enzimática fueron 1.18 ml de la enzima RAPIDASE® TF /L de pulpa de maracuyá, 40.88 min a 50 °C, lo cual signifi  un aumento de hasta 1 ± 0.2 °Brix en los sólidos solubles y un incremento en el rendimiento hasta 9.55 ± 0.261%. El fluido antes y después de la licuefacción enzimática se aju...