La investigación se realizó en los laboratorios de carnes y el CIDBAM. Los objetivos fueron: cuantificar polifenoles, antocianinas y caracterizar sensorialmente el licor y los nibs de cacao Chuncho cvs. Señorita, Achoccha, Pamuco y Común y del clon SHU-1 en fermentación tradicional y microfermentación. Con los granos se elaboró licor y nibs, para los análisis se preparó un extracto hidroalcohólico 100mg/mL. En la caracterización sensorial se consideró 13 atributos con el juicio de cuatro expertos, los resultados fueron analizados mediante el análisis multivariado de componentes principales. El mayor contenido de polifenoles en el licor y los nibs de cacao fueron 18,614±0,105 (tradicional-Señorita) y 22,777±0,489 (tradicional-Achoccha). El contenido de antocianinas en el licor varió entre 0,123±0,001 y 0,072±0,001 (tradicional-Achoccha y microfermentación-Pamuco) y en ...